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武汉腊鱼的腌制方法及要点,武汉人是怎么腌腊

2019-01-02 14:48:19

  湖北武汉腊鱼出了名的好吃,红烧、清蒸或干煸都是很经典的武汉腊鱼吃法,今天详细解说武汉腊鱼的腌制方法及成功要点。

武汉腊鱼的腌制方法及要点,武汉人是怎么腌腊鱼的

  武汉人腌制腊鱼通常选在冬至前后,理论上所有鲜鱼都可以腌成腊鱼,但一般情况下都是选用草鱼、青鱼或鲤鱼。

第一步、杀鱼

  腌制腊鱼通常是从背部剖开(便于晾晒和腌制),沿着鱼背将鲜鱼分割成两片(两片鱼的腹部不要断掉,要连在一起哦),然后抠去鱼鳃,挖尽内脏,搓掉肚子里的黑膜,再冲洗干净后沥水待用,这种杀法比较适合重量在1公斤左右的鲜鱼。

  对于重量在200克以下的鲜鱼,腌制腊鱼时就要从腹部剖开了。而对于重量超过1公斤的大鱼,杀鱼时要先把鱼头、鱼尾和鱼鳍切掉,将鱼身片成两片(两片鱼是完全分离开的,互不相连),治净以后再分割成3厘米宽,3到5厘米长的鱼块。

  为了加快腊鱼的腌制速度,同时让腌好的腊鱼更加入味,咱们还可以在鱼身上打各种花刀,具体怎么打花刀就随你喜好了。

第二步、漂洗

  按上述方法处理好的鱼还不能直接腌制,先把它们用流水漂洗干净,把鱼身上残留的血污等脏东西洗掉,同时还可以将鱼肉中残留的血污漂洗出来。

  漂洗的步骤是非常重要的,关键是掌握好漂洗的时间。时间太久会流失较多的鲜味物质,影响腌鱼的品质,而且腌制过程中容易坏掉。多数鱼类漂洗15分钟左右就要捞出来了,而鲤鱼、青鱼或草鱼等粗鳞鱼可适当延长漂洗时间,但最长时间也不宜超过30分钟。

第三步、腌渍

  把鱼漂洗干净后就捞出来沥水,把鱼身上的水沥干待用。然后再把每50公斤鲜鱼放4公斤盐的比例,把腌制专用的粗盐准备好。

  腌制腊肉或腊鱼,尽量选用腌制专用的粗盐,风味更好。这种粗盐可以直接使用,也可以放在锅里炒香后使用,风味更佳。炒制粗盐的时候,还可以加入花椒粒、干红辣椒或桂皮等调味料,让腊鱼的滋味更加丰富。

  炒盐的方法很简单,把盐放在大铁锅里,不放油,直接干炒至香味出来,颜色微黄就可以了,关火放凉后就可以使用了。炒的愿意加香料就加,不愿意加香料就不加。

  把沥净水的鲜鱼放在大盆里,倒入准备好的粗盐,用手反复揉搓均匀(鱼背等肉厚的地方要多涂抹点粗盐),然后再一层一层地码放在腌缸里,层层码实,每码放一层就撒一层粗盐。

  鲜鱼全部码入腌缸后,最上面再撒上一层粗盐封顶,撒厚点,然后再把缸口密封起来,并用较重的石块压在上面,方便鲜鱼出水。

第四步、晾晒

  鲜鱼经过大约七天左右的腌制以后,就可以取出来晾晒了。企业生产批量生产的武汉腌鱼,在晾晒之前还有一个糖卤处理的步骤,目的是让成品腊鱼鲜艳而富有亮光,咱们家庭自己做腊鱼就不需要这么麻烦了,直接晾晒吧。

  把腌好的鱼取出来放在晒帘上,或者用绳子串起来挂在晒架上,放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒,并在晾晒过程中注意经常翻动,方便干燥,同时还能让腊鱼晒的更加均匀。

  经过一段时间的晾晒(就武汉当地的天气情况来说,大约要晾晒风干半个月左右),当鱼体内的水分含量降到50到60%的时候,武汉腊鱼就制作成功了。

  做好的武汉腊鱼可以放在冰箱里冷藏保存,但如果你做的腊鱼比较多,估计10天半月都吃不完,就要放在冰箱冷冻室里保存了,能保存很长时间都不会坏掉。

多说两句:

  如果你喜欢吃烟熏味的腊鱼,在腊鱼晾晒结束后,还要进行熏制的步骤。笔者不喜欢吃烟熏的腊鱼,也不建议别人吃烟熏类的食物,所以就不介绍烟熏腊鱼的方法了,如果你喜欢,可以自行百度搜索烟熏腊鱼的方法。

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