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酸芋荷是什么,怎样腌制酸芋荷酸香开胃

2019-01-02 14:46:56

  酸芋荷就是用芋头梗腌制的酸菜,腌好以后酸香扑鼻,开胃下饭,腌制方法倒也简单。

  芋头的叶片很像荷叶,所以人们喜欢把芋头的地上部分称为芋荷,一梗一叶,酸芋荷就是用芋荷梗腌制而成的酸菜。

  腌制酸芋荷的最佳时间就是霜降之前,因为芋荷被霜打过以后就不能吃了。

  老百姓砍芋荷的时候,先把叶子砍下来,然后再把芋荷梗砍下来,从中选取比较肥大的芋荷梗,切除腐坏部分,撕掉外层较老的粗皮,再把嫩心部位也摘掉,剩下的部分才能用来腌制。

  处理好的芋荷梗可以放在地里晒蔫,也可以挑回家晒蔫。总之,腌制之前必须把芋荷梗晒至彻底蔫软,怎么晒就随你了。等到芋荷梗晒蔫后,就可以开始腌制的工作了。

  准备腌制酸芋荷之前,必须先把酸菜坛子洗净晒干,保证坛子里无油、无水、无菌,这是腌制所有酸菜都必须的基本要求。

酸芋荷是什么,怎样腌制酸芋荷酸香开胃

腌好的酸芋荷

一、盐水腌制法

  晒蔫后的芋荷梗撒上粗盐,揉搓均匀,腌制1到2小时,再扎成小把放在坛子里,层层码实就行了。

  这一步其实也可以这样做,先把晒蔫的芋荷梗扎成小把,码放在坛子里,码一层芋荷梗就撒一层粗盐,层层码实。

  装坛结束后就倒入凉开水,浸没芋荷梗,再用干净的重物压在上面,保证芋荷梗完全浸没在水面以下,就这样密封发酵10到15天后就可以取出食用了。

  盐水腌制法还可以这样做,先把粗盐和清水一起煮开,充分放凉。然后把晒蔫的芋荷梗装入坛中,层层码实后再倒入凉透的盐水,压上重物密封发酵。

  用盐水腌制酸芋荷是比较常见的工艺,简单,但成功率偏低,咸味偏重,腌好的酸芋荷也不耐储存,时间稍长点就会软烂,失去口感。

二、白醋腌制法

  晒蔫后的芋荷梗切成段,放入沸水中氽烫一下(把芋荷中的刺激性成分破坏掉),用冷水过凉后再摊开沥水,晾干,晾晒至芋荷的表面无生水为止。

  接下来把晾晒好的芋荷装入坛中,层层码实。最后倒入白醋浸没芋荷,再用重物压在上面,防止芋荷上浮就行了。

  用白米醋腌制酸芋荷效率最高,只要腌制1小时就可以食用,成功率100%,但白醋味太浓,吃起来呛口,改良做法是加入适量白糖中和醋味,同时延长芋荷的腌制时间,能改善口感和味道。

三、老汤腌制法

  如果你家里有泡制酸菜留下的老汤,用它来腌制酸芋荷效果最好。用老汤腌制酸芋荷的方法步骤,和盐水腌制法是一样的,无非就是用老汤代替盐水,如果老汤不够用,可以再兑入适量凉开水充数。

  用老汤腌制的酸芋荷味道非常好,成功率也比较高。但是,用老汤腌制酸芋荷必须注意一点,就是老汤不能煮沸,因为煮沸会杀死老汤中的菌种。

四、淘米水腌制法

  实践证明,用糯米的淘米水腌制的酸芋荷味道更好。第一遍的淘米水直接扔掉,把第二遍淘米的水留下来待用。接下把晒蔫的芋荷装入坛子里(不需要放粗盐),倒进淘米水并压上重物,密封发酵即可。

  用淘米水腌制酸芋荷的成功率不是很高,腌制过程中容易出现霉变的情况,腌制过程中必须充分做好杀菌和消毒的工作。建议最好是把淘米水提前煮开,充分放凉后再用。

五、米汤腌制法

  米汤腌制法是对淘米水腌制法的改良,就是取适量大米煮成稀稀的米汤,煮开后充分放凉,用它来代替淘米水倒入坛子里。这种工艺虽然不太常用,但腌制出来的酸芋荷味道很特别,口感好,成功率和发酵效果都很高。

六、黄糖水腌制法

  就是先把黄糖煮成稍浓的黄糖水,充分放凉,代替米汤倒入坛子里,密封发酵一周左右即可食用。这种工艺泡制出来的酸菜口感和味道俱佳,发酵速度快,耐长期存储。

七、醪糟腌制法

  这种工艺就是用醪糟代替米汤,如果醪糟不够用可以兑入部分凉白开充数,压上重物后再密封发酵,大约发酵一周左右即可食用。这种工艺发酵速度快,酸菜味道独特,耐存储,但酒精过敏者要避免食用。

编后语:

  酸芋荷的七种腌制方法就介绍完了,相对来说,老汤腌制法、米汤腌制法、黄糖水腌制法及醪糟腌制法都比较好用,腌制出来的酸芋荷味道也很不错,有条件的朋友尽量选用这几种方法吧。

  农家腌制酸芋荷,装坛后通常是用干净的稻草盖在上面,然后把重物压在稻草上面。因为稻草不太容易得到,也不太容易洗的干净,所以就没有介绍,有条件的可以试试这种农家的传统做法。

  芋荷装坛的时候,还可以放入适量新鲜青辣椒、红辣椒或蒜瓣,这样腌出的酸芋荷味道更好,颜色更漂亮。

  上述几种腌制方法中,除了盐水腌制法必须放盐,其它几种腌制方法可以放适量盐,也可以完全不放盐,随个人喜好吧。个人感觉还是放适量盐比较好,一是可以杀菌,防止腌制过程中变质,二是腌出来的酸芋荷味道更好。

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